This version of the Topfengolatsche uses yeast dough, which is folded over the filling, similar to how it is made today. Before baking, the Golatsche is coated with a mixture of cream, flour, and melted butter—a variation that is worth trying!
QUELLE
Amalie von Grünzweig, Wiener Koch- und Wirtschaftsbuch für den bürgerlichen Haushalt mit Berücksichtigung der deutschen, ungarischen, südslawischen, polnischen, böhmischen und italienischen Küche, Vienna 1885, p. 264f.
TRANSKRIPTION DES ORIGINALTEXTES
3/4 Kg. Mehl wird in einen Weidling gegeben, ebenso etwas Salz, 4 Löffel Zucker, 1 ganzes Ei und 4 Dotter mit Milch, Mehl und Zucker zu einem Dampfel angerührte Hefe.In lauwarme Milch wird ein Stück Butter von der Größe eines Hühnereies zerfließen gelassen und wenn die Milch etwas abgekühlt ist, damit in Weidling ein Teig angemacht, so daß er etwas fest ist, gut abgeschlagen, zugedeckt und an einem warmen Orte aufgehen gelassen.25 Deka Topfen werden gerieben, 1 ganzes Ei, 2 bis 3 Dotter, einige Löffel Rahm, Zucker, Zimmt, Weinberln und Rosinen dazu gemischt.Wie der Teig aufgegangen ist, kommt er auf ein mit Mehl bestrichenes Nudelbrett und wird mit dem Rollholz stark messerrückendich ausgewalkt.Der Nudelwalker muß nur leicht über den Teig hinfahren und darf den Teig nicht sehr niederdrücken.Die Topfenfülle wird nun in die Mitte des Teiges so gestrichen, daß ringsherum Teig von 6 bis 8 Centimeter Breite ohne Fülle bleibt.In diesem Teig macht man Einschnitte in der Entfernung von etwa 10 Centimeter von der Fülle bis hinaus, der Rand wird auch durchgeschnitten.Nun nimmt man diese Teigstückchen und indem man sie etwas auszieht, deckt man die Fülle damit, ist zu viel Teig, so wird davon weggerissen.Nun wird das Nudelbrett gerüttelt, so daß die Kolatsche sich bewegt, an einem Ende hebt man das Brett, das andere Ende liegt auf dem mit Speck bestrichenen Blech auf, leise rüttelnd läßt man die Kolatsche auf das Backblech gleiten und dort drückt man sie gleichmäßig nach der Größe des Bleches flach.Nun läßt man die Kolatsche noch etwas aufgehen, dann gibt man 2 bis 3 Löffel Rahm etwas Mehl und ein Stückchen zerlassene Butter, schlägt dies gut ab, bestreicht damit die Kolatsche, sticht mit der Gabel Löcher dicht beieinander ein und backt sie dann in der Röhre oder im Ofen schön gelb.Man sie warm oder kalt serviren, immer mit Zucker bestreut.
ÜBERSETZUNG
6 cups of flour are placed in a mixing bowl, along with a little salt, 4 tablespoons sugar, 1 whole egg, and 4 egg yolks with milk, flour, and sugar mixed with yeast to form a batter.Melt a piece of butter the size of a chicken egg in lukewarm milk and, when the milk has cooled slightly, use it to make a dough in the mixing bowl so that it is slightly firm, beat well, cover and leave to rise in a warm place.Grate 1 cup of curd cheese and mix in 1 whole egg, 2 to 3 egg yolks, a few spoonfuls of cream, sugar, cinnamon, wine berries, and raisins.Once the dough has risen, place it on a floured pasta board and roll it out thickly with a rolling pin.The rolling pin should only be moved lightly over the dough and should not be pressed down too hard.The curd cheese filling is now spread in the middle of the dough so that a 2 to 3 inches wide strip of dough remains around the edge without filling.Make incisions in this dough about 4 inches away from the filling, cutting through the edge as well.Now take these pieces of dough and stretch them out a little to cover the filling. If there is too much dough, tear it away.Now shake the pasta board so that the kolatsche moves. Lift one end of the board while the other end rests on the baking sheet coated with lard. Gently shake the board to slide the kolatsche onto the baking sheet, then press it flat evenly to fit the size of the sheet.Now let the kolatsche rise a little more, then take 2 to 3 tablespoons of cream, a little flour, and a piece of melted butter, beat well, spread it on the Golatsche, prick holes close together with a fork, and then bake it in the oven until golden brown.Serve warm or cold, always sprinkled with sugar.