Topfengolatschen are an extremely popular pastry that is enjoyed frequently not only in Vienna but also throughout the rest of Austria. They originated in Bohemia, in what is now the Czech Republic.
The Austrian word Golatsche is borrowed from the Czech koláč, which in turn is derived from the Slavic word kolo, meaning wheel. However, the word koláč refers to a cake in various Slavic languages. In our case, it refers to a special pastry that is very popular in Austria.The Golatsche was originally presented to the bride and groom at their wedding. It was often decorated with a cross and had both a ritual and symbolic meaning. Later it became a sweet pastry that continued to play a role at weddings. Today, however, Golatschen are also eaten on a daily basis.The recipe in the Freywillig-auffgesprungener Granat-Apffel is one of the oldest known for the Topfengolatsche. The author was using a yeast dough how it was usually done until the late 20st century. Interesting though that she layered the dough, similar to the way it was made with a puff pastry. Furthermore she didn’t close the Golatschen but let it open, as it is done in hte Czech Republic until today.
SOURCE
Eleonora Maria Rosalia, Freywillig-auffgesprungener Granat-Apffel, Deß Christlichen Samaritans […], Vienna 1699, p. 48f.
TRANSCRIPTION
257. Die Blättleten Golatschen zu machen.Man so nehmen ein Mäßl schönes Semmel-Mehl / das warm ist / und ein gute Biergarben bey einem halben Seitl / dieselbe warm machen / und wol rühren / daß gar säumig wird / darnach ein guten Milchram neh=men / so vil daß man den taig in rechter dicken / wie ein Krapffen=taig an=machen kan / den Milchram warm machen / und unter die Gärben giessen / wol rühren / und damit den taig anmachen / zuckern und 2. Stund auff den Ofen setzen / biß daß er auffgehet / doch muß nicht zu heiß auff den Ofen seyn; wann er gangen ist / soll man ihn auff den Tisch thun / und mit den Händen ein wenig überstossen / darnach allemahl so vil nehmen als zwey Hand groß / und mit einem Walger der Läng nach außtreiben einer Span=nen breit / und eines Messer=Rucken dick / darnach mit zerlassenen Butter oder Schmalz schmieren / und über einander wicklen wie zuvor / aber nicht mehr bestreichen / das soll man drey oder vier mahl thun / zum vierdtenmahl soll man ihn mehr so dünn ausswalgen als eines Daum dicks / und mit Schmalz bestreichen / und ein wenig rasten lassen / darnach wieder so dünn außwalgen / und wann mans hat zum andern mahl außgewalgt / soll mans wieder bestreichen und zusammen wicklen / und wie=der so dünn auswalgen / und wann mans hat zum andern mahl außgewalgt / soll mans wieder bestreichen und zusammen wicklen / und noch zweymahl also dünn auswalgen / und allezeit zusammen wickeln; darnach soll man ihn ein Spann breit / und zwey Span lang machen / also kan man den ganzen Taig verarbeiten / und bey einer Viertelstund ligen lassen / daß er ein wenig außgehet / und wann mans einschiest / mit Schmalz bestreichen / sie seyn lang gut / man kans in einer Dorten=Pfannen wärmen / so werden sie / als wären sie erst gebacken worden.258. Die guten Böhmischen Gollatschen.Man soll einen solchen Taig nehmen / wie oben vermeldet / und eines Messer Rucken dick runde Blätl auswalgen / ein wenig grösser als ein zinnenes Deller / darnach soll man von guter süsser Milch und Ayren / ein gutes Töpffel machen / dasselb auff einem Tuch und Reiterl gar wol auffstrei=chen / daß gar trucken wird / das Töpffel soll man darnach mit einem guten dicken Ram / und zerlassenen Butter anmachen / in der Dicken als ein Koch / daß es sich auffstreichen läst / und also diß Töpffel auff die außgewalgene Blätl streichen / noch so dick als der Taig ist / man muß gar nicht an die Oerther hinauß streichen / sondern man muß ein Finger breit läer lassen / zweyfach über einander legen / daß am Ranfft dicker wird / damit die Faisten nicht abrinnen kan ; ehe mans einschiest / muß mans aber mit Butter be=streichen / muß die Füll erst darauff streichen / wann das Lädl auff dem Ofen=Schüssel ligt / wann mans essen will / soll mans wärmen.
TRANSLATION
257. How to make layered Golatschen.Take a small Maß (=0.35 gallon) of fine bread flour, which is warm, and a good beer yeast of 1/2 Seitl (=0.05 gallon), warm it and stir it well so that it becomes quite foamy. Then take good cream, enough to make the dough as thick as a dough for doughnuts. Warm the milk cream and pour it into the yeast, stir well and use it to make the dough. Add sugar and place it on the oven for two hours until it rises, but it must not be too hot on the oven; when it has risen, place it on the table and knead it a little with your hands. Then take two handfuls of dough and roll it out lengthwise with a rolling pin to a width of a span and the thickness of the back of a knife. Then brush it with melted butter or lard and fold it over as before, but without brushing it again. This should be done three or four times. The fourth time, roll it out to the thickness of a thumb, brush with lard, and let it rest for a while. Then roll it out again until it is thin, and when you have rolled it out for the second time, brush it again, roll it up, and roll it out again until it is thin. After rolling it out for the second time, spread it again, roll it up, and roll it out twice more until it is just as thin, then roll it up again. Then make it one span wide and two spans long. This is how you can use up all the dough and leave it for a quarter of an hour so that it rises a little. When you put it in the oven, brush it with lard. They keep well for a long time. You can warm them in a cake tin, so they taste as if they have just been baked.258. The delicious Bohemian Golatschen.Take a dough as described above and roll out round sheets about the thickness of the back of a knife, slightly larger than a pewter plate. Then make a good cream cheese from good sweet milk and eggs. Spread it on a cloth and a colander so that it dries completely. Then mix the cream cheese with good, thick cream and melted butter until it is as thick as porridge so that it can be spread. Spread this curd cheese onto the rolled-out sheets, making it twice as thick as the dough. Do not spread it all the way to the edge; leave a finger’s width empty. Fold it over twice so that it is thicker at the edges to prevent the filling from running out. Before placing it in the oven, brush it with butter. Furthermore, the filling should only be spread on once the baking tray is on the oven dish. Warm it up before eating.
INGREDIENTS
INSTRUCTION
- For the filling, mix all the ingredients together and stir until frothy.
- Finally, add the raisins.
- Roll out a puff pastry dough and cut it into 6 squares.
- Spread one tablespoonful of the curd cheese filling in the middle of each square.
- Brush the corners of the pastry with eggwash and lay them on top of the filling. Let the pastry overlap so that it looks like an envelope in the end.
- Bake at 360° Fahrenheit until golden brown (usually 10-12 minutes).
- Take them out of the oven and sprinkle with powdered sugar.
NUTRITION
Calories: 518 kcal (26%) | Carbohydrates: 39 g (13%) | Protein: 6 g (12%) | Fat: 38 g (58%) | Saturated Fat: 17 g (106%) | Polyunsaturated Fat: 3 g | Monounsaturated Fat: 15 g | Trans Fat: 0,3 g | Cholesterol: 123 mg (41%) | Sodium: 285 mg (12%) | Potassium: 84 mg (2%) | Fiber: 1 g (4%) | Sugar: 19 g (21%) | Vitamin A: 831 IU (17%) | Calcium: 51 mg (5%) | Iron: 1 mg (6%)
NOTES
Raisins, like powdered sugar, are optional. The latter looks good, at least.
Hast du das Rezept ausprobiert?
Schreib uns, wie es geworden ist!
This version of the Topfengolatsche uses yeast dough, which is folded over the filling, similar to how it is made today. Before baking, the Golatsche is coated with a mixture of cream, flour, and melted butter—a variation that is worth trying!
TRANSCRIPTION
3/4 Kg. Mehl wird in einen Weidling gegeben, ebenso etwas Salz, 4 Löffel Zucker, 1 ganzes Ei und 4 Dotter mit Milch, Mehl und Zucker zu einem Dampfel angerührte Hefe.In lauwarme Milch wird ein Stück Butter von der Größe eines Hühnereies zerfließen gelassen und wenn die Milch etwas abgekühlt ist, damit in Weidling ein Teig angemacht, so daß er etwas fest ist, gut abgeschlagen, zugedeckt und an einem warmen Orte aufgehen gelassen.25 Deka Topfen werden gerieben, 1 ganzes Ei, 2 bis 3 Dotter, einige Löffel Rahm, Zucker, Zimmt, Weinberln und Rosinen dazu gemischt.Wie der Teig aufgegangen ist, kommt er auf ein mit Mehl bestrichenes Nudelbrett und wird mit dem Rollholz stark messerrückendich ausgewalkt.Der Nudelwalker muß nur leicht über den Teig hinfahren und darf den Teig nicht sehr niederdrücken.Die Topfenfülle wird nun in die Mitte des Teiges so gestrichen, daß ringsherum Teig von 6 bis 8 Centimeter Breite ohne Fülle bleibt.In diesem Teig macht man Einschnitte in der Entfernung von etwa 10 Centimeter von der Fülle bis hinaus, der Rand wird auch durchgeschnitten.Nun nimmt man diese Teigstückchen und indem man sie etwas auszieht, deckt man die Fülle damit, ist zu viel Teig, so wird davon weggerissen.Nun wird das Nudelbrett gerüttelt, so daß die Kolatsche sich bewegt, an einem Ende hebt man das Brett, das andere Ende liegt auf dem mit Speck bestrichenen Blech auf, leise rüttelnd läßt man die Kolatsche auf das Backblech gleiten und dort drückt man sie gleichmäßig nach der Größe des Bleches flach.Nun läßt man die Kolatsche noch etwas aufgehen, dann gibt man 2 bis 3 Löffel Rahm etwas Mehl und ein Stückchen zerlassene Butter, schlägt dies gut ab, bestreicht damit die Kolatsche, sticht mit der Gabel Löcher dicht beieinander ein und backt sie dann in der Röhre oder im Ofen schön gelb.Man sie warm oder kalt serviren, immer mit Zucker bestreut.
TRANSLATION
6 cups of flour are placed in a mixing bowl, along with a little salt, 4 tablespoons sugar, 1 whole egg, and 4 egg yolks with milk, flour, and sugar mixed with yeast to form a batter.Melt a piece of butter the size of a chicken egg in lukewarm milk and, when the milk has cooled slightly, use it to make a dough in the mixing bowl so that it is slightly firm, beat well, cover and leave to rise in a warm place.Grate 1 cup of curd cheese and mix in 1 whole egg, 2 to 3 egg yolks, a few spoonfuls of cream, sugar, cinnamon, wine berries, and raisins.Once the dough has risen, place it on a floured pasta board and roll it out thickly with a rolling pin.The rolling pin should only be moved lightly over the dough and should not be pressed down too hard.The curd cheese filling is now spread in the middle of the dough so that a 2 to 3 inches wide strip of dough remains around the edge without filling.Make incisions in this dough about 4 inches away from the filling, cutting through the edge as well.Now take these pieces of dough and stretch them out a little to cover the filling. If there is too much dough, tear it away.Now shake the pasta board so that the kolatsche moves. Lift one end of the board while the other end rests on the baking sheet coated with lard. Gently shake the board to slide the kolatsche onto the baking sheet, then press it flat evenly to fit the size of the sheet.Now let the kolatsche rise a little more, then take 2 to 3 tablespoons of cream, a little flour, and a piece of melted butter, beat well, spread it on the Golatsche, prick holes close together with a fork, and then bake it in the oven until golden brown.Serve warm or cold, always sprinkled with sugar.