Topfengolatschen sind eine äußerst beliebte Mehlspeise, die nicht nur in Wien, sondern auch im restlichen Österreich gerne und oft gegessen wird. Ihr Ursprung liegt in Böhmen in der heutigen Tschechischen Republik.
Das Österreichische Wort Golatsche ist aus dem Tschechischen entliehen. Koláč, das wiederum vom Slawischen Wort kolo abgeleitet ist, bedeutet Rad. Mit dem Wort koláč meint man aber einen Kuchen in verschiedenen Slawischen Sprachen. In unserem Fall wiederum ist damit eine spezielle Mehlspeise gemeint, die in Österreich sehr beliebt ist.Die Golatsche wurde ursprünglich dem Brautpaar bei der Hochzeit präsentiert. Oft war sie mit einem Kreuz verziert und hatte sowohl eine rituelle, als auch symbolische Bedeutung. Später wurde sie zu einer süßen Mehlspeise, die weiterhin ihre Rolle bei Hochzeiten behielt. Heute werden Golatschen aber auch im Alltag gegessen.
QUELLE
Eleonora Maria Rosalia, Freywillig-auffgesprungener Granat-Apffel, Deß Christlichen Samaritans […], Wien 1699, S. 48f.
TRANSKRIPTION DES ORIGINALTEXTES
257. Die Blättleten Golatschen zu machen.Man so nehmen ein Mäßl schönes Semmel-Mehl / das warm ist / und ein gute Biergarben bey einem halben Seitl / dieselbe warm machen / und wol rühren / daß gar säumig wird / darnach ein guten Milchram neh=men / so vil daß man den taig in rechter dicken / wie ein Krapffen=taig an=machen kan / den Milchram warm machen / und unter die Gärben giessen / wol rühren / und damit den taig anmachen / zuckern und 2. Stund auff den Ofen setzen / biß daß er auffgehet / doch muß nicht zu heiß auff den Ofen seyn; wann er gangen ist / soll man ihn auff den Tisch thun / und mit den Händen ein wenig überstossen / darnach allemahl so vil nehmen als zwey Hand groß / und mit einem Walger der Läng nach außtreiben einer Span=nen breit / und eines Messer=Rucken dick / darnach mit zerlassenen Butter oder Schmalz schmieren / und über einander wicklen wie zuvor / aber nicht mehr bestreichen / das soll man drey oder vier mahl thun / zum vierdtenmahl soll man ihn mehr so dünn ausswalgen als eines Daum dicks / und mit Schmalz bestreichen / und ein wenig rasten lassen / darnach wieder so dünn außwalgen / und wann mans hat zum andern mahl außgewalgt / soll mans wieder bestreichen und zusammen wicklen / und wie=der so dünn auswalgen / und wann mans hat zum andern mahl außgewalgt / soll mans wieder bestreichen und zusammen wicklen / und noch zweymahl also dünn auswalgen / und allezeit zusammen wickeln; darnach soll man ihn ein Spann breit / und zwey Span lang machen / also kan man den ganzen Taig verarbeiten / und bey einer Viertelstund ligen lassen / daß er ein wenig außgehet / und wann mans einschiest / mit Schmalz bestreichen / sie seyn lang gut / man kans in einer Dorten=Pfannen wärmen / so werden sie / als wären sie erst gebacken worden.258. Die guten Böhmischen Gollatschen.Man soll einen solchen Taig nehmen / wie oben vermeldet / und eines Messer Rucken dick runde Blätl auswalgen / ein wenig grösser als ein zinnenes Deller / darnach soll man von guter süsser Milch und Ayren / ein gutes Töpffel machen / dasselb auff einem Tuch und Reiterl gar wol auffstrei=chen / daß gar trucken wird / das Töpffel soll man darnach mit einem guten dicken Ram / und zerlassenen Butter anmachen / in der Dicken als ein Koch / daß es sich auffstreichen läst / und also diß Töpffel auff die außgewalgene Blätl streichen / noch so dick als der Taig ist / man muß gar nicht an die Oerther hinauß streichen / sondern man muß ein Finger breit läer lassen / zweyfach über einander legen / daß am Ranfft dicker wird / damit die Faisten nicht abrinnen kan ; ehe mans einschiest / muß mans aber mit Butter be=streichen / muß die Füll erst darauff streichen / wann das Lädl auff dem Ofen=Schüssel ligt / wann mans essen will / soll mans wärmen.
ÜBERSETZUNG
257. Wie man die geblätterten Golatschen macht.Man nehme ein kleines Maß schönes Semmelmehl, das warm ist, und ein gute Bierhefe bei einem halben Seitl, dieselbe mache warm und rühre sie gut, daß gass es recht schaumig wird. Nimm danach einen guten Milchrahm, so viel dass man den Teig so dick wie einen Krapfenteig anrühren kann. Mache den Milchrahm warm und gieße ihn unter die Hefe, rühre es gut und mache den Teig damit an. Zuckere ihn und setze ihn zwei Stunden auf den Ofen, bis er aufgeht, doch darf es auf dem Ofen nicht zu heiß sein; wenn er aufgegangen ist, soll man ihn auf den Tisch legen und mit den Händen ein wenig kneten. Nimm danach zwei Hand voll Teig und walke ihn der Länge nach mit einem Nudelholz eine Spann breit und messerrückendick aus. Bestreiche ihn dann mit zerlassener Butter oder Schmalz und wickle es übereinander wie zuvor, aber ohne ihn zu nicht mehr bestreichen. Das soll man drei oder vier Mal machen. Zum vierten Mal soll man ihn so dick wie einen Daumen auswalken und mit Schmalz bestreichen und ein wenig rasten lassen. Danach walke ihn wieder so dünn aus, und wenn man ihn zum zweiten Mal ausgewalkt hat, soll man ihn wieder bestreichen und zusammenwicklen und wieder so dünn auswalken. Wenn man ihn hat zum zweiten Mal ausgewalkt hat, soll man ihn wieder bestreichen und zusammenwicklen und noch zwei Mal genau so dünn auswalken und zusammen wickeln. Danach soll man ihn ein Spann breit und zwei Spann lang machen. So kann man den ganzen Teig verarbeiten und eine Viertelstund lang liegen lassen, sodass er ein wenig außgeht. Wenn man ihn in den Ofen schiebt, bestreiche ihn mit Schmalz. Sie sind lang gut. Man kann sie in einer Tortenform wärmen, so werden sie, als wären sie erst gebacken worden.258. Die guten Böhmischen Golatschen.Man soll einen solchen Taig nehmen wie oben beschrieben, und messerrückendicke, runde Blätter auswalken, ein wenig größer als ein Zinnteller. Danach soll man aus guter süßer Milch und Eiern einen guten Topfen machen. Denselben streiche auf ein Tuch und einen Durchschlag auf, dass er ganz trocken wird. Den Topfen soll man danach mit einem guten, dicken Rahm und zerlassener Butter anrühren, so dick wie ein Brei, sodass es sich aufstreichen lässt. Dann streicht man diesen Topfen auf die ausgewalkten Blätter, und zwar noch einmal so dick wie den Teig. Man muss gar nicht an den Rand hinaus streichen, sondern man muss einen Finger breit leer lassen. Zweifach übereinander legen, sodass es am Rand dicker wird, damit die Fülle nicht abrinnen kann. Ehe man es in den Ofen schiebt, muss man es noch mit Butter bestreichen. Weiters darf man die Füll erst darauf streichen, wenn das Blech auf der Ofenschüssel liegt. Wenn man es essen will, soll man es wärmen.
ZUTATEN
INTERPRETATION
- Mische für die Fülle alle Zutaten in der angegebenen Reihenfolge zusammen und verühre sie gut.
- Füge am Ende die Rosinen hinzu.
- Rolle den Blätterteig aus und schneide ihn in sechs Quadrate.
- Platziere einen Esslöffel der Fülle in die Mitte eines Quadrates.
- Nimm eine Ecke des Quadrates und lege sie locker auf die Fülle.
- Bestreiche die Ecke mit etwas vom übriggebliebenen Eiweiß und lege die gegenüberliegende Ecke darauf.
- Wiederhole dies mit den anderen beiden Ecken, sodass am Ende eine Tasche in Form eines Briefkuverts entstanden ist.
- Backe die Topfengolatsche bei 180° Celsius für 10-12 Minuten und bestreue sie mit Staubzucker.
NÄHRWERTE
Calories: 527 kcal (26%) | Carbohydrates: 41 g (14%) | Protein: 7 g (14%) | Fat: 38 g (58%) | Saturated Fat: 17 g (106%) | Polyunsaturated Fat: 3 g | Monounsaturated Fat: 15 g | Trans Fat: 0,3 g | Cholesterol: 125 mg (42%) | Sodium: 290 mg (13%) | Potassium: 89 mg (3%) | Fiber: 1 g (4%) | Sugar: 18 g (20%) | Vitamin A: 855 IU (17%) | Calcium: 54 mg (5%) | Iron: 1 mg (6%)
ANMERKUNGEN
Rosinen sind genauso wie der Staubzucker am Ende optional. Letzterer sieht immerhin gut aus.
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Für diese Version der Topfengolatsche wird Hefeteig verwendet, der über der Fülle zusammengefaltet wird, ähnlich wie man es heute kennt. Vor dem Backen wird die Golatsche noch mit einer Mischung aus Rahm, Mehl und zerlassener Butter bestrichen – eine Variante, die man ausprobieren sollte!
TRANSKRIPTION DES ORIGINALTEXTES
3/4 Kg. Mehl wird in einen Weidling gegeben, ebenso etwas Salz, 4 Löffel Zucker, 1 ganzes Ei und 4 Dotter mit Milch, Mehl und Zucker zu einem Dampfel angerührte Hefe.In lauwarme Milch wird ein Stück Butter von der Größe eines Hühnereies zerfließen gelassen und wenn die Milch etwas abgekühlt ist, damit in Weidling ein Teig angemacht, so daß er etwas fest ist, gut abgeschlagen, zugedeckt und an einem warmen Orte aufgehen gelassen.25 Deka Topfen werden gerieben, 1 ganzes Ei, 2 bis 3 Dotter, einige Löffel Rahm, Zucker, Zimmt, Weinberln und Rosinen dazu gemischt.Wie der Teig aufgegangen ist, kommt er auf ein mit Mehl bestrichenes Nudelbrett und wird mit dem Rollholz stark messerrückendich ausgewalkt.Der Nudelwalker muß nur leicht über den Teig hinfahren und darf den Teig nicht sehr niederdrücken.Die Topfenfülle wird nun in die Mitte des Teiges so gestrichen, daß ringsherum Teig von 6 bis 8 Centimeter Breite ohne Fülle bleibt.In diesem Teig macht man Einschnitte in der Entfernung von etwa 10 Centimeter von der Fülle bis hinaus, der Rand wird auch durchgeschnitten.Nun nimmt man diese Teigstückchen und indem man sie etwas auszieht, deckt man die Fülle damit, ist zu viel Teig, so wird davon weggerissen.Nun wird das Nudelbrett gerüttelt, so daß die Kolatsche sich bewegt, an einem Ende hebt man das Brett, das andere Ende liegt auf dem mit Speck bestrichenen Blech auf, leise rüttelnd läßt man die Kolatsche auf das Backblech gleiten und dort drückt man sie gleichmäßig nach der Größe des Bleches flach.Nun läßt man die Kolatsche noch etwas aufgehen, dann gibt man 2 bis 3 Löffel Rahm etwas Mehl und ein Stückchen zerlassene Butter, schlägt dies gut ab, bestreicht damit die Kolatsche, sticht mit der Gabel Löcher dicht beieinander ein und backt sie dann in der Röhre oder im Ofen schön gelb.Man sie warm oder kalt serviren, immer mit Zucker bestreut.